mardi 7 juillet 2009

Marinade pour gibier

INGRÉDIENTS
* 2 c. à table (30 ml) de vinaigre
* 1 c. à thé (5 g) de gingembre moulu
* 1 gousse d'ail, hachée
* 2 c. à table (30 ml) de sirop d'érable
* 1/2 tasse (125 ml) de sauce soya
* 3/4 tasse (190 ml) d'huile

LES ÉTAPES
Mélanger les ingrédients et laisser mariner les cubes de viande durant 3 à 4 heures. Délicieux en brochettes!

Rôti d'orignal

INGRÉDIENTS
* 1 rôti (environ 3 lbs; 1,2 kg) d'orignal
* 1 sachet (environ 50 g) de soupe à l'oignon
* 3 tasses (750 ml) d'eau
* 3 carottes, coupée en juliennes
* 3 branches de céleri, coupées en juliennes
* Sel, poivre au goût

LES ÉTAPES
Préchauffer le four à 325°F (165°C). Dans un bol, mélanger tous les ingrédients ensemble, sauf l'orignal. Dans un plat allant au four, déposer l'orignal. Verser le mélange de soupe à l'oignon sur la viande. Couvrir et cuire au four à 325°F (165°C) pendant 3h00. Plus la viande cuit lentement, plus elle sera tendre. Cette recette donnera une viande est bien cuite, de teinte rosée, qui se coupe à la fourchette.

Cailles aux canneberges

INGRÉDIENTS
* 8 cailles
* 2 cuiller à table d'huile
* 1 et 1/2 cuiller à table de beurre
* 1/4 de cuiller è thé de sauge
* Sel et poivre
* 1/4 de tasse de vin blanc sed
* 1 et 1/2 tasse de canneberges fraiches

LES ÉTAPES
Chauffer l'huile, Ajouter le beurre. Dorer les cailles. Ajouter la sauge, sel, poivre. Ajouter le vin blanc. Couvrir hermétiquement & cuire 30 minutes. à feu très doux. Après 30 minutes. ajouter les canneberges rincées et cuire encore 10 minutes. Servir avec pommes de terre sautées.

Casserole de bison

INGRÉDIENTS
* 2 gros oignons, émincés
* 4 c.à soupe (60 ml) d'huile d'olive
* 2 lbs (900 g) de bison coupé en lanières
* 4 c.à soupe (32 g) de farine
* 1 1/2 c.à soupe (18 g) de cassonade
* 1 tasse (250 ml) de bouillon de boeuf
* 2 tasses (500 ml) de bière blonde
* 1 brin de thym frais
* 1 brin de romarin frais
* 1 feuille de laurier
* Sel et poivre, au goût

LES ÉTAPES
Préchauffer le four à 325°F (165°C). Dans un poêlon, brunir les oignons dans l'huile. Déposer les oignons cuits dans une casserole avec couvercle allant au four. Réserver. Enfariner le bison puis le dorer dans le même poêlon que les oignons. Ajouter de l'huile si désiré. Retirer la viande une fois cuite et l'ajouter aux oignons, dans la casserole. Réserver. Dans le poêlon, ajouter la cassonade en remuant puis le bouillon de boeuf et la bière de façon à bien déglacer les sucs de cuisson. Porter à ébullition. Verser le liquide sur la viande et les oignons. Ajouter les épices, couvrir et cuire au four à 325°F (165°C) pendant environ 2h15.

Faisan aux dattes

INGRÉDIENTS
* 1 faisan, dépecé
* 3 c.à thé (45 mL) d'huile d'olive
* 1 tasse (200 g) de dattes dénoyautées
* 1 tasse (150 g) d'oignons rouges
* 1/2 tasse (125 mL) d'olives vertes
* 1 bouteille (750 mL) de vin blanc
* 2 branches de thym

LES ÉTAPES
Dépecer le faisan en conservant 1/2 tasse (250 mL en volume) des os. Dans un poêlon, chauffer l'huile d'olive. Sauter les oignons quelques minutes. Dans la mijoteuse, déposer les oignons, les olives, les dattes, le faisan dépecé, les os, le vin et le thym. Cuire à minimum pendant 8 heures ou à maximum pendant 5 heures.

Orignal (ou chevreuil) à la bourguignonne

INGRÉDIENTS
* 1 lbs (450 g) d'orignal ou de chevreuil
* 1 lbs (450 g) de porc, en cubes
* 4 c.à soupe (60 ml) d'huile
* 3 c.à thé (24 g) de farine
* 1 gousse d'ail, émincée
* 1 oignon, en dés
* 4 onces (125 ml) de vin rouge
* 1 c.à soupe (15 ml) de pâte de tomates
* 1 boîte (284 ml) de consommé de boeuf
* 1 boîte (284 ml) d'eau

LES ÉTAPES
Dans un chaudron allant au four, chauffer l'huile. Rôtir les cubes de viande quelques minutes, le temps qu'elle perde sa couleur rosée. Saupoudrer la viande avec la farine pour les enrober. Ajouter tous les autres ingrédients dans le chaudron. Cuire au four à 350°F (180°C) pendant 2h30. Servir avec ses légumes préférés, comme des carottes, haricots verts, champignons et poivrons verts.

Foie d'orignal aux oignons

INGRÉDIENTS
* 1 lbs (450 g) de foie d'orignal, coupé en cubes
* 1 oignon, émincé
* Un sachet de thé
* 1/2 tasse (125 ml) d'eau bouillante
* Sel, poivre au goût

LES ÉTAPES
Infuser le thé dans l'eau bouillante environ 5 minutes. Dans un poêlon, faire revenir l'oignon dans un peu d'huile. Ajouter le foie coupé en cubes. Cuire environ 6 minutes en remuant aux minutes. Retirer le sachet de thé et ajouter l'eau infusée à la viande. Laisser mijoter environ 4 minutes. Saler et poivrer au goût et servir. Contrairement à ce que la plupart des gens croient, le foie d'orignal est très tendre. NDLR : Je vous invite à consulter le site du Gouvernement du Québec à propos de la viande de cervidé.

Carré de caribou sauce aux baies de sureau

Ingrédients :
Carré de caribou 1,5 lb
Navet jaune 2 oz
Carotte 2 oz
Céleri rave 2 oz
Courge musquée 2 oz
Betterave jaune 2 oz
Jus de pomme 2 oz

Haricots blancs 1 tasse
Garniture aromatique (oignons, poireaux, carotte, ail coupés en dés) 2 oz
Crème 1/4 tasse

Sauce sureau
Fond de gibier 1 tasse
Sureau 1 oz
Échalote française 1 oz
Vin rouge 2 oz
Beurre doux 1 oz

Saisir puis rôtir le carré de caribou au four en le gardant saignant (environ 15 minutes à 400˚F). Le laisser reposer puis le trancher en côtelettes. Dresser une purée de haricots blancs qu’on a mis à tremper, puis cuits avec oignon, ail, bouquet garni et passés au mélangeur, puis crémés. Tailler les légumes en cubes et les cuire dans une plaque à rôtir au four avec un peu de beurre et de jus de pomme. Faire réduire le vin rouge avec les échalotes émincées, ajouter le sureau, du fond de gibier, réduire pour obtenir une sauce corsée, ajouter du poivre noir écrasée passer la sauce au chinois fin. Dresser les côtelettes sur la purée de haricots, les légumes autour, un trait de sauce et quelques graines de sureau sauvage en décoration. (On aura gardé quelques baies de sureau que l’on fait cuire avec du sucre).